რამაზ გახოკიძე

თსუ ბიოორგანული ქიმიის კათედრის გამგე, პროფესორი

1860 წელს ნაპოლეონ მესამემ მოუწოდა მეცნიერებს შეექმნათ კარაქის იაფფასიანი შემცვლელი, რომელსაც უნდა დაეკმაყოფილებინა სამხედრო ძალებისა და საშუალო ფენის მოთხოვნილებები. ფრანგმა ქიმიკოსმა იპოლიტ მეჟე-მურიემ შეძლო ასეთი პროდუქტის მიღება და მას მარგარინი უწოდა. საფრანგეთიდან იგი მთელ მსოფლიოში გავრცელდა, თუმცა მისი მავნე თვისებები, ხელოვნური საღებავების გამოყენების გამო, მაშინვე გახდა ცნობილი.

მარგარინს იღებენ თხევადი მცენარეული ცხიმების (სოიას, სიმინდის, ბამბის ზეთები) გამყარებით. ამ პროცესის დროს, რომელსაც ჰიდროგენიზაცია ეწოდება, ხდება თხევად არანაჯერ ცხიმოვან მჟავათა გაჯერება წყალბადის ატომებით და მყარი ნაჯერი ცხიმოვანი მჟავების წარმოქმნა. კარაქთან მისამსგავსებლად ნარევში შეაქვთ საპნის მსგავსი ემულგატორები და სახამებელი (უკეთესი კონსისტენციის მისაღებად). შემდეგ უსიამოვნო სუნის მოსაცილებლად აცხელებენ ორთქლით, ხოლო უსიამოვნო რუხი ფერის მოსაცილებლად იყენებენ მათეთრებელს, შემდეგ უმატებენ საღებავებს და ძლიერ არომატიზატორებს. ბოლოს ნარევს პრესავენ, აფასოებენ და ყიდიან, როგორც ჯანსაღ საკვებს.

თავიდანვე მარგარინს "ღარიბთა კარაქს" ეძახდნენ. მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ იგი საყოველთაო მოხმარების პროდუქტი გახდა და მრავალ ქვეყანაში მან კარაქი, პრაქტიკულად, გამოაძევა. მარგარინის მწარმოებლებმა ყველას შთააგონეს, რომ იგი ბევრად სასარგებლოა, ვიდრე კარაქი, რომ ნაჯერი ცხიმები, რომელთაც შეიცავს კარაქი, რძისა და ხორცის პროდუქტები, უაღრესად მავნეა გულსისხლძარღვთა სისტემისთვის (ადიდებს "ცუდი" ქოლესტერინის დონეს) და მათი საკვებში მოხმარება პირდაპირი გზაა ინფარქტისა და ინსულტისკენ. ამიტომ აუცილებელია მაქსიმალურად ცხიმგაცლილი პროდუქტების მიღება, ხოლო ცხოველური ცხიმები მცენარეულით უნდა შეიცვალოს, კარაქი მარგარინმა უნდა ჩაანაცვლოს და ა.შ. მარგარინის შექმნა გამოცხადდა კაცობრიობის ხსნად საკვების ნაკლებობით გამოწვეული საფრთხისგან.

მარგარინი შეიცავს ცხიმოვან მჟავათა ტრანს-იზომერებს, რომლებიც, პრაქტიკულად, არ შედის კარაქსა და მცენარეულ ცხიმებში და ამიტომ უჩვეულოა ჩვენი ორგანიზმისთვის. იგი ბევრად მავნეა, ვიდრე რაფინირებული ზეთები, რომელთაგანაც მათ იღებენ ქიმიური რეაქციებით (რაფინირებული პროდუქტების მავნეობის შესახებ ჩვენ წინა წერილებში ვწერდით). ბუნებრივ ცხიმებში წყალბადის ატომების წყვილი მოლეკულის ჯაჭვში ერთმანეთის გვერდითაა განლაგებული. ამ ფორმას ცის-იზომერი ეწოდება და იგი ყველაზე ხშირად გვხვდება ბუნებაში. ჰიდროგენიზაციის შედეგად, რომელიც მიმდინარეობს მაღალი ტემპერატურის, წნევისა და ნიკელის კატალიზატორის ზემოქმედებით, წყალბადის წყვილის ერთი ატომი გადანაცვლდება საპირისპირო მხარეს, რის გამოც მოლეკულა სწორდება. ასეთ ფორმას ტრანს-იზომერი ეწოდება და იგი ბუნებაში იშვიათად გვხვდება. ხელოვნური ტრანს-ცხიმების უმრავლესობა საწამლავია. სწორედ ასეთი ცხიმებისგან ამზადებენ "ფასტ-ფუდს" - სწრაფი კვების პროდუქტებს (კარტოფილი, ღვეზელები, კრეკერები, საკონდიტრო ნაწარმი და ა.შ.).

ტრანს-იზომერები არღვევს ფერმენტთა მოქმედებას, აზიანებს უჯრედის მემბრანებს, ხელს უწყობს გულსისხლძარღვთა დაავადებების განვითარებას. სწორედ ტრანს-ცხიმები, რომელთა წილი მარგარინში აღწევს 40%-ს, ზრდის სისხლში "ცუდი" ქოლესტერინის დონეს, რაც იწვევს თრომბებს და, როგორც წესი, ინფარქტებსა და ინსულტებს. მეცნიერებმა გამოთვალეს, რომ ყოველდღიურად 40 გრამი მარგარინის მოხმარება, რომელიც შეიცავს 5 გრამ ტრანს-იზომერებს, ინფარქტის რისკს 50%-ით ზრდის. მარგარინიანი პროდუქტების მოყვარულთა შორის სიკვდილიანობა გულის იშემიური დაავადებებით და მიოკარდის ინფარქტებით მნიშვნელოვნად მაღალია, ვიდრე ჩვეულებრივი კარაქის მომხმარებელთა შორის.

დადგენილია კავშირი კიბოს განვითარებასა და მარგარინის მოხმარებას შორის. ჰიდროგენიზებული ცხიმების (მარგარინის) მოხმარება დაკავშირებულია უამრავ სხვა სერიოზულ დაავადებასთან, როგორიცაა, ათეროსკლეროზი, დიაბეტი, სიმსუქნე, სექსუალური და იმუნური დარღვევები, თანდაყოლილი მანკები, მხედველობის დაქვეითება, უშვილობა. მარგარინის მომხმარებელ მეძუძურ დედებში შეიმჩნევა რძის ხარისხის გაუარესება. ბავშვები იბადებიან წონანაკლულები, იზრდება დიაბეტის განვითარების რისკი. მიუხედავად ამისა, ზოგიერთი ექიმი და დიეტოლოგი დღემდე აგრძელებს ჰიდროგენიზებული ცხიმების რეკლამირებას.

დიდი ბრიტანეთის ჯანმრთელობისა და სამედიცინო დახმარების ნაციონალური ინსტიტუტის მონაცემებით, დაახლოებით 40 ათასი ბრიტანელი იღუპება ყოველწლიურად ტრანს-ცხიმების შემცველი "ფასტ-ფუდის" და სხვა არაჯანსაღი საკვების გამოყენებით. სიკვდილის ძირითადი მიზეზია გულსისხლძარღვთა დაავადებები. 350 ათას ადამიანზე ჩატარებული 14-წლიანი გამოკვლევების შედეგებით, კარაქის ნაცვლად მარგარინის მოხმარება თითქმის ორჯერ ზრდის სიკვდილიანობის რისკს მიოკარდის ინფარქტით, ხოლო სარძევე ჯირკვლის კიბო 40%-ით უფრო ხშირია.

ბავშვებს, რომლებიც საკვებად იყენებენ მარგარინს, ინტელექტის ბევრად დაბალი დონე გააჩნიათ, ვიდრე მათ თანატოლებს, რომლებიც მარგარინს არ მოიხმარენ. მარგარინის წარმოების ძირითად პროდუქტს დღეს წარმოადგენს გენმოდიფიცირებული სოია, რომელიც, თავის მხრივ, იწვევს ძლიერ ალერგიებსა და უარყოფით ზემოქმედებას ადამიანის ორგანიზმზე. ბრიტანელმა ექიმებმა მთავრობას მოუწოდეს, სასწრაფოდ აიკრძალოს ტრანს-ცხიმები, რომლებიც გამოუსწორებელ ზიანს აყენებს ჯანმრთელობას. ტრანს-ცხიმები აკრძალულია დანიაში, შვეიცარიაში, ავსტრიაში. გუბერნატორმა არნოლდ შვარცნეგერმა აკრძალა მისი გამოყენება კალიფორნიაში.

მარგარინში აუცილებელი კომპონენტის სახით შედის ანტიოქსიდანტები - ბუთილოქსიტოლუოლი და ბუთილოქსიანიზოლი, რომლებიც იწვევს ავთვისებიან სიმსივნეებს.

შეიძლება თუ არა ანტიოქსიდანტი იყოს კანცეროგენი? დღემდე ითვლებოდა, რომ თავისუფალი რადიკალები აზიანებს უჯრედებს, იწვევს სიბერეს. ცხოველებზე ჩატარებული ცდებით აღმოჩნდა, რომ, ხშირ შემთხვევებში, ისინი, პირიქით, ზრდიან სიცოცხლის ხანგრძლივობას, ორგანიზმს უგზავნიან სიგნალს, რომ ჩაირთოს რეპარაციული სისტემა. 18 ათას ადამიანზე ჩატარებული გამოკვლევის შედეგად აღმოჩნდა, რომ იმ პირებს, რომლებიც სისტემატურად იღებდნენ ბეტა-კაროტინს და რეტინოლს (ძლიერ ანტიოქსიდანტებს), ფილტვის კიბოს სიხშირე 28%-ით მეტი ჰქონდათ.

მარგარინის წარმოებისას მცენარეულ ცხიმებში შემავალი სასარგებლო ცხიმოვანი მჟავების - ოლეინის და ლინოლის მჟავების ჰიდრირება, მარგარინის წარმოებისას, მთლიანად ხდება და ისინი ვიტამინურ თვისებებს ვერ ავლენენ. მარგარინს და სხვა ტრანს-ცხიმებს შეიცავს: საკონდიტრო ნაწარმი, კანფეტები, შოკოლადი, ნაყინი, პური, "მაკდონალდსის" და სხვა სწრაფი კვების ანალოგიური რესტორნების პროდუქცია. მარგარინის მცირე რაოდენობით მიღება შეუძლიათ მხოლოდ ჯანმრთელ ადამიანებს, ხოლო ავადმყოფებისა და განსაკუთრებით ბავშვებისთვის იგი უკუჩვენებითია. ბევრად მარტივი და სასარგებლოა პურზე არარაფინირებული მზესუმზირას ზეთის გადასმა.

ჰიდროგენიზებული ცხიმების მსგავსად ასევე მავნეა პალმის ზეთი, რაც დიდი ხანი არ არის, რაც ჩვენს კულინარიაში შემოვიდა როგორც რძის ცხიმის ალტერნატივა, თუმცა მის შესახებ არსებობს არაერთგვაროვანი შეხედულება. "პალმის კარაქი", რომელიც გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმებში, ძალიან მოხერხებულია, განსაკუთრებით, ხანგრძლივი შენახვისთვის. იგი შედის ბავშვების საყვარელ თითქმის ყველა პროდუქტში: ნამცხვრებში, შესქელებულ რძეში, მდნარ ყველში, კარტოფილში ("ფრი"), კანფეტებში, შოკოლადში, "ჩიფსებში", კრეკერებში, ჰამბურგერებში, მაიონეზებში, ხაჭოში.

ამასწინათ ინდონეზიელმა პოლიციელებმა 20 მაიმუნის მკვლელობაზე დააკავეს ორი მუშა და ხუთ-ხუთი წლით პატიმრობა მიუსაჯეს. მკვლელობის მიზეზი კი ის იყო, რომ მაიმუნებს ძალიან უყვართ პალმის ზეთი და ზიანს აყენებენ პლანტაციებს, სადაც პალმის ზეთს აწარმოებენ.

რატომ უმატებენ ყველგან პალმის ზეთს? ჯერ ერთი, პალმის ზეთი სხვა მცენარეულ ზეთებზე იაფია; მეორე - პალმის ზეთი გამოირჩევა ხანგრძლივი შენახვის უნარით; მესამე - გააჩნია მიმზიდველი გემო და პროდუქტი დიდხანს ინარჩუნებს თავის თვისებებს: არ იჟანგება, არ მძაღდება და არ იცვლის თავის გემოს, ამიტომ პალმის ზეთი წლობით ინახება.

პალმის ზეთით ვაჭრობდნენ ჯერ კიდევ ფარაონების დროს ძველ ეგვიპტეში, 5 ათას წელზე მეტი ხნის წინათ. ძველი ეგვიპტელები მას იყენებდნენ პროდუქტის შესაწვავად. პალმის ზეთს ძველი დროიდან იყენებენ ამერიკაში, აფრიკასა და ბრაზილიაში.

"პალმის ზეთს ახასიათებს ანტიკანცეროგენური აქტიურობა, რადგან შეიცავს უ და ფ ვიტამინებს, რომლებიც ამცირებს სარძევე ჯირკვლის კიბოს ალბათობას". "პალმის ზეთი ერთ-ერთი უძლიერესი კანცეროგენია. აუცილებელია მისი მითითება ეტიკეტებზე". ეს გახლავთ დღეს გავრცელებული ორი ურთიერთსაპირისპირო შეხედულება პალმის ზეთის მავნეობის შესახებ. მოდით, გავერკვეთ საქმის ვითარებაში.

პალმის ზეთი დიდი რაოდენობით შეიცავს კაროტინოიდებს (ფ ვიტამინის წინამორბედებს) - უძლიერეს ანტიოქსიდანტებს, რომელთაც დიდი მნიშვნელობა აქვს ადამიანის ორგანიზმისთვის. კაროტინოიდების შემცველობა პალმის ზეთში, სტაფილოსთან შედარებით, 16-ჯერ მეტია, ხოლო ტომატებთან შედარებით 48-ჯერ მეტი! კაროტინოიდები დადებითად მოქმედებს დასუსტებულ თმებსა და კანზე. ამიტომაცაა, რომ მათ იყენებს მრავალი კოსმეტიკური ფირმა. ფ ვიტამინის შემცველობის პალმის ზეთის გამოყენება სასარგებლოა ქათმის სიბრმავის, კონიუქტივიტის, გლაუკომის, თმების, კანისა და ფრჩხილების პრობლემების შემთხვევებში.

პალმის ზეთი რეკორდსმენია უ ვიტამინის შემცველობის მხრივ, რომელიც შედგება ტოკოტრიენოლებისა და ტოკოფეროლისგან. ტოკოტრიონოლები იშვითად გვხვდება მცენარეებში, სწორედ ისინი უმკლავდებიან კიბოს წარმოქმნის მაპროვოცირებელ თავისუფალ რადიკალებს.

პალმის ზეთი შეიცავს კოფერმენტ ღ10-ს, ვ და ლ ვიტამინებს, ფიტოსტეროლებს, ფოსფოლიპიდებს (ლეციტინი), მაგნიუმს და სხვა მინერალებს. ღ10-ის დეფიციტი ორგანიზმში იწვევს ქრონიკული დაღლილობის სინდრომს, კუნთების დისტროფიას, ფილტვებისა და ღვიძლის დაავადებებს, ალერგიებს და ონკოლოგიურ დაავადებებს. პალმის ზეთი მდიდარია ტრიგლიცერიდებით, რომელთაც სწრაფად ინელებს ორგანიზმი და ღვიძლში მოხვედრისას ხმარდება ენერგიის გამომუშავებას.

პალმის ზეთი ასევე შეიცავს არანაჯერ ცხიმებს, ოლეინისა და ლინოლის მჟავებს, რომლებიც ხელს უწყობს სისხლში ქოლესტერინის დონის დაქვეითებას, მონაწილეობს ძვლებისა და სახსრების სტრუქტურებში. მცენარეული ცხიმების ხარისხი დამოკიდებულია ლინოლის მჟავის შემცველობაზე. მცენარეულ ზეთებში მისი შემცველობა შეადგენს 71-75%-ს და რაც მეტია იგი, მით უფრო ძვირფასია ზეთის სახეობა. პალმის ზეთში კი ლინოლის მჟავას შემცველობა მხოლოდ 5%-ია. მასში, ძირითადად, შედის სტეარინის (4-7%), პალმიტინის (32-45%) და ოლეინის (38-52%) მჟავები. პალმის ზეთს, სტეარინის მჟავას შემცველობის გამო, იყენებენ საპნის, სანთლების, საპოხი მასალების წარმოებაში.

დედის რძის ცხიმების 25%-ს პალმიტინის მჟავა წარმოადგენს, რომელიც აუცილებელია ბავშვის ზრდისა და სწორი განვითარებისათვის. პალმის ზეთში შემავალი პალმიტინის მჟავა კუჭში ბოჭავს კალციუმს, წარმოქმნის უხსნად ნაერთებს და იდევნება ორგანიზმიდან. ამიტომ ბავშვები, რომელთაც პალმის ზეთით კვებავენ, განიცდიან კალციუმის დეფიციტს. დედის რძის მიღებით კი, კომპესატორული მექანიზმების გამო, ეს არ ხდება. ამიტომ ბავშვთა საკვებში სასურველია არა პალმის ზეთის, არამედ მისგან გამოყოფილ პალმიტინის მჟავას გამოყენება.

პალმის ზეთს ნახევრად მყარი კონსისტენცია გააჩნია, ამიტომ არ არის საჭირო მისი გამყარება - ჰიდროგენიზირება, რომელსაც იყენებენ თხევადი მცენარეული ცხიმების გასამყარებლად, ე.ი. არ შეიცავს ორგანიზმისთვის მავნე ტრანს-ცხიმებს. მიუხედავად ზემოთჩამოთვლილი დადებითი თვისებებისა, დადგენილია, რომ პალმის ზეთი მავნე ზეგავლენას ახდენს ადამიანის ჯანმრთელობაზე. დიეტოლოგები თვლიან, რომ პალმის ზეთის მოხმარება იწვევს სწრაფ დაღლას და მოქმედებს მეხსიერების უნარზე. მისი მუდმივი მოხმარება იწვევს გულსისხლძარღვთა, ონკოლოგიურ და ალცჰაიმერის დაავადებებს.

პალმის ზეთს ცუდად ითვისებს ორგანიზმი და, შესაბამისად, მისგან სასარგებლო ნივთიერებათა გამოტანა რთულია. თვლიან, რომ პალმის ზეთს ორგანიზმი იმიტომ ვერ ინელებს, რომ მისი დნობის ტემპერატურა ადამიანის სხეულის ტემპერატურაზე მაღალია, ამიტომ ორგანიზმიდან ნაწილობრივ გამოიდევნება. ძირითადი ნაწილი რჩება წიდის სახით და პლასტილინივით გლისავს სისხლძარღვებს, ნაწლავებს და სხვა მნიშვნელოვან ორგანოებს, რაც ზრდის კიბოს წარმოქმნის რისკს. ამავე ლოგიკით, პურის, ისევე როგორც ადამიანის სხვა ძირითადი საკვების, ჭამა არ შეიძლება, რადგან იგი არ დნება ადამიანის სხეულის ტემპერატურაზე. საჭმლის მონელება ხდება საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების მოქმედებით და არა სხეულის ტემპერატურით. ჩვენი ორგანიზმი შეიცავს სპეციალურ ფერმენტს - ლიპაზას, რომელიც ხელს უწყობს აბსოლუტურად ყველა ცხიმის მონელებას.

სასარგებლო ნივთიერებათა ასათვისებლად ორგანიზმს აუცილებლად უნდა ჰქონდეს ამ ნივთიერებათა შემცველი პროდუქტების გადამუშავების შესაძლებლობა. ამ სიტუაციიდან გამოსასვლელად, პალმის ზეთი უნდა გადამუშავდეს, რომლის დროსაც "თხევადი" ოლეინის ფრაქცია გამოიყოფა "მყარი" სტეარინის ფრაქციისგან, რომელსაც ორგანიზმი კარგად ითვისებს და გამოიყენება სამკურნალო მიზნებისთვისაც. ასეთი ცხიმის შემცველი პროდუქტის ღირებულება ბევრად მაღალია. როგორც წესი, კვების პროდუქტებში უმატებენ არა ასეთ ცხიმს, არამედ გადაუმუშავებელს, ტექნიკურს. ტექნიკური პალმის ზეთი 5-ჯერ იაფია, ვიდრე პალმის ზეთის სხვა სახეობები და მისი საკვებად გამოყენება საშიშია. განსაკუთრებით არ არის რეკომენდებული მისი გამოყენება ბავშვთა კვებაში, რადგან ბავშვის ორგანიზმი ამგვარი დატვირთვებისათვის ჯერ კიდევ არ არის მზად. სამწუხაროდ, ტექნიკური პალმის ზეთის გამოვლენა პროდუქტებში მარტივი არ არის. პალმის ზეთი ხშირად შემოდის ნავთობის ცისტერნებით, რაც ასევე საშიშია ჯანმრთელობისთვის.

ამგვარად, უნდა აიკრძალოს არა პალმის ზეთი, არამედ დაბალი ხარისხის ტექნიკური პალმის ზეთი.

მრავალი ათეული წლის განმავლობაში ითვლებოდა, რომ კარაქის, როგორც ძალიან ცხიმიანი პროდუქტის, საკვებად გამოყენება არ იყო სასურველი. თუმცა როგორც სტატისტიკურმა მონააცემებმა გვიჩვენა, კარაქის მარგარინით და დაბალკალორიული პროდუქტებით შეცვლამ გამოიწვია გულსისხლძარღვთა დაავადებათა მნიშვნელოვანი გახშირება.

ქოლესტერინი, რომელიც ბევრია კარაქში (200მგ / 100გ), როგორც ნივთიერება, შეუცვლელია ადამიანის ორგანიზმისთვის. ქოლესტერინისგან წარმოიქმნება ყველა სასქესო ჰორმონი, შესაბამისად, მისი ნაკლებობა იწვევს უშვილობას და სხვა მრავალ პრობლემას. იგი ხელს უწყობს ფ, უ, ვ ვიტამინების, კალციუმის ათვისებას. ქოლესტერინისგან წარმოიქმნება კორტიზოლი - სტრესის ჰორმონი, რომელიც ყოველდღიურად "ებრძვის" სტრესს, ავადმყოფობისას (ბრონქული ასთმის დროს) - ანთებას.

კარაქი - ყოველმხრივ ძვირფასი საკვებია, იგი წარმოადგენს კალციუმის, იოდის, სელენის, ფოსფოლიპიდების, ფ, ვ, უ, ლ ვიტამინების წყაროს, ასტიმულირებს ი6 ვიტამინის გამომუშავებას. კარაქი შეიცავს 150-ზე მეტ სხვადასხვა ცხიმოვან მჟავას, მათ შორის, 20 შეუცვლელს.

კარაქი, ისევე როგორც სხვა ცხიმები მავნეა, თუკი ორგანიზმს მისი დროულად დახარჯვა არ შეუძლია. რაციონში საერთო დღიური ნორმის 30%-ს უნდა შეადგენდეს ცხიმები, 40%-ს - ცილები, დანარჩენს - ნახშირწყლები.

კარაქს ახასიათებს სოკოს და, ზოგიერთი მონაცემებით, კიბოს საწინააღმდეგო თვისებები. სასარგებლო თვისებების გამო კარაქის მიღება აუცილებელია ფეხმძიმე და მეძუძური ქალებისთვის, ბავშვებისთვის, სხვადასხვა დაავადებით დასუსტებულებისთვის, სპორტსმენებისთვის და ყველა მათგანისთვის, ვისაც მაღალი ფიზიკური და ფსიქოლოგიური დატვირთვა აქვს. თუმცა, კარაქი ძალიან მაღალკალორიული პროდუქტია (100გ გამოყოფს 700კკალ-ზე მეტ ენერგიას) და არ შეიძლება მისი ბოროტად გამოყენება.