პურეული მარცვლეული კულტურების ცილები უმთავრესად მიეკუთვნება პროლამინებს და გლუტამინებს. ამინომჟავების შემცველობის მიხედვით პურეული მარცვლეული ხასიათდება ამინომჟავების - ლიზინის, ტრიფტოფანის, ტრეონინისა და მეთიონინის ნაკლებობით. ამით ხსნიან პურის ცილების არასრულფასოვნებას. პურეული მარცვლეული შეიცავს არასახამებელ პოლისაქარიდებს (ცელულოზა, ჰემოცელულოზა, პექტინი), რომელთაც არასწორად ბალასტურ ნივთიერებებს უწოდებენ იმის გამო, რომ მათ ადამიანის ორგანიზმი ვერ ითვისებს. არადა ისინი დიდ გავლენას ახდენენ საჭმლის მონელებასა და ათვისებაზე. ეს ნივთიერებები ორგანიზმიდან გამოყოფენ მძიმე ლითონებს და რადიაციულ ნივთიერებებს. ფიზიოლოგიურად აქტიურ ამ ნივთიერებებს თითქმის არ შეიცავს უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილი. უჯრედინით (ცელულოზა) მდიდარია ხორბლის ცეხვილი (1.9%), ჭვავის ცეხვილი (1.8%) და ქერის ფქვილი (1.5%). ამრიგად, მაღალიფიზიოლოგიური ღირებულებით ხასიათდება ხორბლის მეორე და პირველი ხარისხის ფქვილისაგან გამომცხვარი პური (ე.წ. "შავი" და "რუხი" პური), ჭვავის და ჭვავ-ხორბლის ნაზავი ფქვილისაგან გამომცხვარი პური.

ხორბლის ფქვილი შეიცავს მომეტებული რაოდენობით უჯრედინას, ცილებს (გლიადინი და გლუტელინი) - წებოგვარას, ი ჯგუფის ვიტამინებს, ფოსფორსა და მაგნიუმს, გამოირჩევა მაღალი შეთვისებითა და კალორიულობით. ხორბლის ცილები ცომის მოზელისას ორჯერ მეტ წყალს შეითვისებს და წარმოქმნის წებოგვარას. წებოგვარას მეშვეობით ცომი ხდება კარგი აირდამჭერი, ფოროვანი და რბილობის ნაზი ელასტიურობის მქონე.

ჭვავის ფქვილი გამოირჩევა პოლისაქარიდ ი - გლუკანისა და ლორწოს შემცველობით. ხორბლისა და ჭვავის ფქვილი არსებითად განსხვავდებიან ცილოვან-პროტეინაზული და ნახშირწყალ-ამილაზური კომპლექსებით. შეუცვლადი ამინომჟავები ლიმიტირებულია მხოლოდ ლიზინითა და ტრეონინით. ცილოვანი ნივთიერებანი ცომში პეპტიზირდებიან, გადადიან ბლანტ კოლოიდურ ხსნარში. ჭვავის ფქვილის მაღალმოლეკულური პეპტოზანები (ლორწო) - ნახშირწყალ-ამილაზური კომპლექსი, ხორბლისაგან განსხვავებით, ხასიათდებიან შაქრის მაღალი შემცველობით, სახამებლის კლეისტრაზაციის შედარებით დაბალი ტემპერატურით და ფერმენტ ამილაზის აქტიური ფორმით. ამიტომ, ჭვავის ფქვილის ლორწო ცომს აძლევს ძალიან მაღალ სიბლანტეს, რომელიც ცომის აფუების მთელ პერიოდში რჩება უცვლელი. პლასტიურობა და წებოვანების უნარი, აქვს დაბალი დრეკადობა და ელასტიურობა. ჭვავის ფორიანობა, ხორბლის პურთან შედარებით (54-72%), გაცილებით ნაკლებია (45-55%). ჭვავის და ჭვავ-ხორბლის პურის მჟავიანობა (9-12 გრად.) გაცილებით მეტია, ვიდრე ხორბლის პურისა (3-7 გრად.).

სადღეისოდ ქერი და შვრია პურცხობაში არ გამოიყენება. არადა, კვებაში დიეტურ და სამკურნალო თვისებებს განაპირობებს ქერში სილიციუმის და შვრიაში მაგნიუმის შემცველობა. სწორედ ამის გამო "ქერჭრელა" და "ქერსველი" დიეტური და სამკურნალო პროდუქტია.

პურცხობაში ქერისა და შვრიის გამოყენების შესახებ ჩვენ უნიკალური მასალა მოგვეპოვება. ქართველები ჭვავის ნაწარმს პურს არ წოდებდნენ, პური მხოლოდ ხორბლის ფქვილის ცომის აფუებით მიღებულ ნამცხვარს ეწოდებოდა, უფუარი ცომის ნამცხვარი ხმიადია.

საქართველოში ღვინისა და პურის, როგორც საკრალური პროდუქტების გაუწმიდურება (ფალსიფიკაცია, ტრადიციული ტექნოლოგიების ხელყოფა - გაუკუღმართება) წარმოუდგენელი იყო. ეს ტენდენცია საქართველოში შენარჩუნებული იყო მეოცე საუკუნის პირველ ნახევრამდე. მეოცე საუკუნის ორმოცდაათიანი წლებიდან იწყება ჯერ ღვინის, შემდეგ კი პურის ტოტალური ფალსიფიკაცია. ეს ის პერიოდია, როცა დასავლური რაციონალიზმი და პრაქტიციზმი იმარჯვებს აღმოსავლურ სიბრძნეზე. სადღეისოდ, არატრადიციული ტექნოლოგიების დანერგვამ საშიშროება შეუქმნა ქართველთა მოდგმის არსებობას. არაერთხელ გვითქვამს, ყველა დაავადება გამოწვეულია საკვებით და ზოგადად კვებით.

სახალხო ჯანმრთელობის წინაპირობად უნდა ვაქციოთ ადამიანის უმთავრესი საკვების, ყოველდღიური მოხმარების პროდუქტის, პურის გაკეთილშობილება (გაუმჯობესება-განახლება). პურცხობა უნდა ეფუძნებოდეს უძველეს ცოდნას და გამოცდილებას.

ცოდნა და გამოცდილება გვკარნახობს, რომ პურცხობაში ფქვილი გამოყენებული უნდა იყოს დაფქვიდან მოკლე ხანში. მარცვლის დაფქვისთანავე იწყება ფქვილის დაბერების პროცესი (სიცოცხლის მინელება); მარცვლის დამცველი შრეები ცილდება ენდოსპერმს; ფერმენტები, რომელიც აუცილებელია ჩანასახის განვითარებისათვის, გამოთავისუფლდება და მათ არ შეუძლიათ საკმარისი ენერგიით მონაწილეობა მიიღონ სასიცოცხლო პროცესებში; ამასთანავე, ჟანგბადის აქტიური მოქმედებით მიმდინარეობს გარდაქმნები, რასაც მივყევართ სიცოცხლის მინელებამდე. ფქვილის შენახვისას ჩვენ არ უნდა ველოდოთ მაღალ ვიტალურობას.

ფქვილის წარმოებაში გამოყენებულია კლასიკური მრავალსაფეხურიანი დაფქვის მეთოდი. ამ მეთოდით ვღებულობთ ხუთი ხარისხის ფქვილს: პიპკი (დუნსტი), უმაღლესი ხარისხი, პირველი ხარისხი, მეორე ხარისხი და ცეხვილი. თანამედროვე ტექნოლოგიით - რთული დაფქვით, იფქვება ენდოსპერმი, ხოლო მარცვლის გარსი, ალეირონის შრე და ჩანასახი გამოცალკევდება, რითაც მიღებული ხარისხობრივი ფქვილი ვიტალობას მოკლებულია, იგი "მკვდარია". ხარისხობრივი ფქვილის ვიტალობის გაზრდის მიზნით, რიგ ქვეყნებში (განსაკუთრებით აშშ) ფქვილს უმატებენ რკინას და ვიტამინებს. ხშირად ცომში რბილი პურის მისაღებად უმატებდნენ ძლიერ ჰიდრირებულ ცხიმს. ამდაგვარი პური წააგავს პენოპოლისტიროლს. დასავლეთში ფიქრობენ, რომ რაც უფრო მეტ დანამატებს შეიტანენ პურში, მით უფრო გაკეთილშობილდება ნაწარმი. სინამდვილეში, წვრილად დაფქვით (დაბალი დაფქვა), ერთჯერადი დაფქვით ვღებულობთ მაღალი ვიტალობის პროდუქტს. პური არ საჭიროებს ხელოვნურ გაკეთილშობილებას, იგი ბუნებრივი პროდუქტია. პურის, ისევე როგორც ღვინის, ხელყოფა მკრეხელობაა.

პურცხობაში ტრადიციულად გამოიყენებოდა ბუნებრივი საფუარი. სუფთა ჰაერში ყოველთვისაა რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც გარკვეულ პირობებში რძის შაქარს გარდაქმნის რძემჟავად. ხორბლის ფქვილთან შედარებით, რძემჟავური დუღილის პროცესი უკეთესად წარიმართება ჭვავის ფქვილის ცომში. ოდითგანვე ქართველები ხორბლის ფქვილის ცომის ასაფუებლად იყენებდნენ ბუნებრივ საფუარს, რომლის დასამზადებლად იყენებდნენ სვიას, ქერის ალაოს და მშრალ ხაშს. ამდაგვარდ მომზადებული საფუარისაგან რძემჟავური დუღილით მიიღება რძემჟავა, სპირტული დუღილით - ნახშიროჟანგი და არომატული კომპონენტები, რომლებიც პურს აძლევს სპეციფიკურ სასიამოვნო გემოს და სუნს.

ბუნებრივი საფუარი წარმოადგენს ცოცხალ ორგანიზმს, რომელიც მიესადაგება საკვებ არეს და გარემომცველ პირობებს. ხაზგასმით უნდა ვთქვათ, რომ ნახშირწყლების რძემჟავად გარდაქმნა ზუსტად შეესაბამება ადამიანის ორგანიზმში მიმდინარე ნივთიერებათა ცვლას (შაქრის გარდაქმნა რძემჟავად). ამით ტრადიციული პურცხობა, ჯანმრთელობის თვალთახედვით, დიდი უპირატესობით გამოირჩევა, მაგრამ ინდუსტრიულ (ქარხნულ) მეთოდთან შედარებით მეტ დროს მოითხოვს.

დღეს გამოყენებული "სწრაფი საფუარი", "ხელოვნური საფუარი", სპეციალურად გამოყვანილი ძლიერი ლაქტობაქტერიები, საფუარის სოკოები და აქტიური ფერმენტები წარმართავენ ნივთიერებათა ცვლას, რომელიც რადიკალურად განსხვავებულია ადამიანის ორგანიზმში მიმდინარე ნივთიერებათა ცვლისაგან. ამასთანავე, კუჭნაწლავში ფქვილოვანი ნაწარმის "არასწორი მიმართულების" დაშლის შედეგად წარმოიშვება საგანგაშო სამედიცინო პრობლემა: სოკოვანი დაავადებები, მიკროზები. ორგანიზმისთვის განსაკუთრებით საშიშია "გაველურებული" საფუვრის სოკო, რომელიც წარმოშობს რახის ზეთებს, დაბალვალენტოვან ცხიმოვან მჟავებს და მრავალ სხვა ისეთ ნივთიერებებს, რომლებიც დამახასიათებელი არ არის ადამიანის ნივთიერებათა ცვლისათვის.

საერთაშორისო სტანდარტის განმარტებით, ხარისხი არის ობიექტის მახასიათებელთა ერთობლიობა, უნარი, დააკმაყოფილოს დადგენილი ან სავარაუდო მოთხოვნილებანი. ეს განმარტება ჩვენ შემთხვევაში გაუგებარია. გაუგებარია იმიტომ, რომ შენიღბულად აქ ლაპარაკია მოდიფიცირებულ მოთხოვნილებებზე, რომელიც ტექნოკრატიამ "აღზარდა" ადამიანებში. ამასთანავე, ადამიანებმა უარყვეს პურცხობის უნიკალური ტრადიცია და აღიარეს მეცნიერულ-ტექნიკური პროგრესის უნივერსალურობა. "ნაკლები ეკონომიკური დანახარჯებით მეტი პროდუქციის წარმოება" ტექნოკრატების უტოპიური ილუზია ან გამიზნული ვერაგობაა. ინდუსტრიულ პურცხობაში მომჭირნეობა ვერ გაუტოლდება სხვადასხვა საშიშ დაავადებათა სამკურნალო ხარჯებს!

მთელი პასუხისმგებლობით ვაცხადებთ, დღევანდელ ქართველ მეწარმეთა ერთი ნაწილი, მოსახლეობას სიბნელეში ამყოფებს. ძველი ტექნოკრატები და ახალი ლიბერტარიანელები უნისონში არიან, არაფრად დაგიდებენ ადამიანთა ჯანმრთელობას, ოღონდ მიიღონ რაც შეიძლება მეტი მოგება.

გვახსოვდეს: საკვები პროდუქტის ხარისხი განისაზღვრება მრავალი ასპექტით, მისი გაგება დამოკიდებული უნდა იყოს ქვეყნის ისტორიასა და კულტურაზე, ჩვევებსა და კვების ხასიათზე. ქართველთა კვების კულტურა უნიკალურია. ეს ყველაფერი, რაზეც ჩვენ ვისაუბრეთ, დიდი ექსპრესიით აქვს ნათქვამი ცნობილ ქართველ პოეტს მურმან ლებანიძეს:

  მაჰათმა განდი<

"ქარხნის ცომ-პურა მომძულდა,

მაჰათმა განდი

ვარ დედა-პურის ნატრული,

მაჰათმა განდი

მოლურჯო პური მომსურდა

მაჰათმა განდი

პური მომსურდა ქართული".

მაჰათმა განდი

პოეტი მოლურჯო პურში გულისხმობს მახობლიან პურს.