პაატა კოღუაშვილი პროფესორი

საქართველო უძველესი, თვითმყოფადი აგრარული კულტურისა და საკვებმოპოვების მოწინავე გამოცდილების ქვეყანაა. ქართველი ერის კვების ტრადიციები წინა აზიურ სივრცეში ყალიბდებოდა, რომელიც სამართლიანად ითვლება უძველესი მიწათმოქმედებისა და მეცხოველეობის განვითარების კერად. ისტორიულად ჩამოყალიბებული კვების ხალხური, ტრადიციული სისტემა კვლავაც ყოფითი კულტურის ფენომენად რჩება. მასში ვლინდება საციცოცხლო უზრუნველყოფის კულტურის მემკვიდრეობითი ფასეულობანი, ეთნოსის დამახასიათებელი თვისებები (ეთნოკულტურა) და ეროვნული თვითშეგნება. ტრადიციულ საკვებ პროდუქტებზე მოთხოვნილება ქართველებში გენეტიკურია, იგი ათასწლეულების მანძილზე იხვეწებოდა როგორც გემოვნება და მკვიდრდებოდა როგორც კვების ხასიათი.

საკვები პროდუქტი ადამიანის მატერიალური კულტურის ერთ-ერთი ყველაზე არსებითი შემადგენელი ნაწილია. საკვების სახეობა, საკვებწარმოების წესი, კვების პერიოდულობა, ყოველდღიური და რიტუალური საკვები და სუფრის ეტიკეტი ეთნოსის კვების ხასიათს ქმნის. სხვაგვარად, კვების ხასიათი დაკავშირებულია ყოფითი კულტურის ბუნებრივ და სამეურნეო პირობებზე. მასზე გავლენას ახდენს ხალხის სოციალურ-ეკონომიკური განვითარების დონე, ისტორიული გარემო, რელიგია და ეთნოსთაშორისი კონტაქტები.

საქართველოში კვების სისტემის და კვების კულტურის განვითარებას ხელს უწყობდა და აყალიბებდა ეკოლოგიური გარემო, სამეურნეო პირობები, ქონებრივი და სოციალური მდგომარეობა, ეთნოსის რელიგიურ-საკრალური რწმენა-ჩვეულებები.

საქართველოს ცალკეულ ისტორიულ-ეთნოგრაფიულ მხარეს ჰქონდა თავისი ბუნებრივი და სამეურნეო სპეციფიკა, რაც განაპირობებდა ეთნიკური ჯგუფის კვების თავისებურებას (საკვების სახეობა, დამზადების წესი, საკვების მიღების პერიოდულობა). ეკონომიკური ინტეგრაციის პროცესში, მთისა და ბარის ინტენსიური კონტაქტების შედეგად ჩამოყალიბდა ზოგადქართული კვების კულტურა.

ქართული კვების კულტურაში მცენარეული კომპონენტების ძირითადი მასა მოდის მიწათმოქმედებიდან. მისი შემავსებელი (და არა დამხმარე) ნაწილი შემგროვებლობის პროდუქტი იყო. მეცხოველეობის განვითარებასთან ერთად, ცხოველური წარმოშობის პროდუქტებიდან ნანადირევის ხვედრითი წონა თანდათან მცირდებოდა და ბოლოს "დელიკატესად" იქცა. საქართველოში სამდინარო თევზჭერა სარეწაო ხასიათისა არ ყოფილა. ამიტომ თევზი ქართველთა კვების სისტემაში იყო და არის მოპოვებითი მეურნეობის პროდუქტი.

ქართველთა კვების სისტემაში შერწყმულია ბალახოვანი ველურად მზარდი საზრდო მცენარეები და მებოსტნეობის პროდუქტები: მწვანილი, სანელებელი ბოსტნეული და მხალი; ასევე, ხიჩატელი (ტყის ხილი) და კულტურული ხილი. მემცენარეობის ტიპის ჩარჩოებში ქართველთა კვების სისტემიდან შეიძლება გამოვყოთ მემინდვრეობის ქვეტიპის კულტურული მცენარეები - ყველა საკვები ნივთიერების (ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები) წყარო: პარკოსანი (ცერცვი, ცერცველა, ხანჭკოლა, ოსპი, ბარდა, მუხუდო, ცულისპირა, ძაძა, უგრეხელი, ლობიო), ზეთოვანი (სელი), პურეული მარცვლეულები (ხორბალი, ფეტვი, ქერი, ჭვავი, შვრია). შერწყმული სახითაა წარმოდგენილი, ერთი მხრივ, მემინდვრეობისა და მებოსტნეობის, მეორე მხრივ, მემინდვრეობისა და მევენახეობის პროდუქტები.

ყოველივე ეს განაპირობებს კარგად ბალანსირებულ ვეგეტარიანულ კვებას. მაგალითად, პური (სახამებელი), სელის ზეთი, პარკოსნები (მცენარეული ცილა % ნახშირწყლები), ბოსტნეული (ნახშირწყლები, ცილა, ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები, ორგანული მჟავები), ველურად მზარდი ბალახოვანი მცენარეები (ნახშირწყალი, ცილა, დიეტური და სამკურნალო ნივთიერებები), კაკალი და თხილი (მცენარეული ცხიმი) ადამიანს აძლევს ყველა იმ აუცილებელ ნივთიერებას, რაც უზრუნველყოფს მის ნორმალურ ცხოველქმედებას. საქართველოში ბუნებრივი სამეურნეო პირობები ყველა სოციალური ფენისთვის ყოველთვის უზრუნველყოფდა კვების იდეალურ სისტემას. ცხოველური ცილის ძირითადი წყარო, რომელიც ტრადიციულად სასიცოცხლო პირობებს ქმნიდა, არის მეცხოველეობიდან სარძევე მეურნეობა და მეფრინველეობის პროდუქტი - კვერცხი, რომელიც ითავსებდა მემინდვრეობის და მებოსტნეობის პროდუქტებს (რძე % კვერცხი % პური; რძემჟავა პროდუქტები % პური % ბოსტნეული; ყველი % პური % მწვანილი; რძე % პურეული მარცვლეული; ნადუღი, რძის შრატი % პური % ბოსტნეული). ცხოველური ცილის შემავსებელი წყარო მოპოვებითი მეურნეობიდან თევზია. მოხმარების ხალხური ტრადიციების მიხედვით, არასამარხვო პერიოდში ცხოველური ცილის მეორეული წყაროდ ფრინველისა (წლის ყოველ პერიოდში) და ღორის ხორცი (ზამთარი, გაზაფხული) ითვლება. ცხოველური ცხიმებიდან უპირატესი მოხმარებით გამოირჩევა რძის ცხიმი (კარაქი, ერბო, ნაღები), ღორისა და ცხვრის ქონი.

ამრიგად, ხალხურ კვებით სისტემაში შეგვიძლია ეთნოსის თავისებურებებიც დავინახოთ. აქ ვლინდება ეროვნულ თვითშეგნებაში გამოხატული სასიცოცხლო უზრუნველყოფის კულტურის მემკვიდრეობითი ღირებულებები. საკვებწარმოების ეროვნულ გამოცდილებაში წარმოჩენილია ეკოლოგიური, სამკურნალო, გერონტოლოგიური, ეკონომიკური და კულტურულ-სამეურნეო, რელიგიური და სოციალური ასპექტები.

ჩვენში კვების დღიური განაწესი დამოკიდებული იყო წელიწადის დროზე, დასაქმებასა და შრომის ხასიათზე. საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში უმეტესად სამჯერადი კვება იყო დაწესებული (იყო ორჯერადიც - სამხარი და სერობა). ვხვდებით ოთხჯერად და ხუთჯერად კვებასაც. სამჯერადი კვება მოიცავდა: საუზმეს (დილის საჭმელი შემდგომად გამოღვიძებისა - ჩუბინაშვილი), სადილს (შუა დღის სანოვაგე - ჩუბინაშვილი), სამხარს (სადილის შემდგომი სერი - ჩუბინაშვილი). ოთხჯერადი კვება კი, გარდა სამხრისა, ვახშამსაც გულისხმობდა. "დაწოლის ჟამს" საჭმლის მიღებას ეძახდნენ "სერის კუდს".

აღმოსავლეთ საქართველოს მთის მოსახლეობაში სამჯერადი კვება იყო დაწესებული: მზის ამოსვლისთანავე - "ნაყრი", შუადღისას - "სამხარი", საღამოს - "წუხრი". ქიზიყურად საუზმეს "განაწილება" ერქვა. სპეციფიკური სამუშაოების შესრულებისას მიმართავდნენ ოთხჯერად კვებას.

სამეგრელოში დღეში სამჯერ იკვებებოდნენ (საუზმე - "საკაკალიო", სადილი - "ონდღური" და ვახშამი - "ოსერშე").

სულხან-საბა ორბელიანი საჭმლის მიღების დღიური განაწესის დამრღვევებზე ამბობს: "არიან კაცნი პირუტყვისებრნი, რომელნი ჭამენ ოთხ და ხუთგზის. არს პირველი ჭამა განთიად - საუზმე, მეორე ჭამა - სადილი, ანუ სამხარი, მესამე სამხრის შემდგომად - ზარმელი, ხოლო მიმწუხრი - სერი და სერსა შემდგომად, რომელსა სერის-კუდად უხმობენ".

დღე-ღამეში თანამედროვე ადამიანი საკვებად იყენებს დაახლოებით 1,5-2 ლიტრ წყალს და 800-900 გრამამდე საკვებს. ჯანსაღი კვების რაციონს ადგენენ იმდაგვარად, რომ პასუხობდეს ადამიანის ორგანიზმის ინდივიდუალურ თავისებურებებს შრომის ხასიათის გათვალისწინებით; სქესობრივ და ასაკობრივ თავისებურებებს, საცხოვრისის კლიმატურ-გეოგრაფიულ პირობებს.

ადამიანის კვების რაციონის შედგენისას, მასში ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, ვიტამინების, მინერალური ნივთიერებების რაოდენობას კი არ მიუთითებენ, არამედ სხვადასხვა სახეობის სასურსათო პროდუქტისას. თანამედროვე ლიტერატურაში, ადამიანის მიერ გამოყენებული საკვები პროდუქტები ათ ჯგუფად არის დანაწევრებული. კვების ისტორიული გამოცდილებისა და ხასიათის გათვალისწინებით, ქართულ სინამდვილეში საკვები პროდუქტების ოდენობა ჯგუფების მიხედვით წლის განმავლობაში, ასე გამოიყურება:

1. პური, ფქვილი, ბურღულეული, მარცვლოვანები და მარცვლოვან-პარკოსნები, ფუნთუშეული, მაკარონისა და საკონდიტრო ნაწარმი და ა.შ. (როდესაც ამ ჯგუფების პროდუქტთა მიღების ნორმებს აფასებენ, სპეციალური კოეფიციენტების მეშვეობით ყველა პროდუქტი გადაიანგარიშება ფქვილზე) - 127,5 კგ. 2. კარტოფილი - 62 კგ. 3. ბოსტნეული და ბახჩეული (აქ შედის აგრეთვე, მათი კონსერვები, მარინადები და ა.შ. მათი მოხმარების ერთიანი მოცულობის დადგენისას, იგი გადაჰყავთ ნედლ ბოსტნეულზე) - 146 კგ. 4. ხილი, ხილის წვენები, კონსერვები, მშრალი ხილი და ა.შ. (ამ პროდუქტების ერთიან ნიშნულზე დაყვანა ნედლ ხილზე წარმოებს) - 110 კგ. 5. შაქარი - 36 კგ. 6. მცენარეული ზეთები (მართალია, ადამიანის რაციონში ცხიმების 70% მოდის ცხოველური წარმოშობის ცხიმებზე და მხოლოდ 30% მცენარეულზე, მაგრამ ეს უკანასკნელი დამოუკიდებლად შედის კვების პროდუქტების ჩამონათვალში) - 7.3 კგ. 7. თევზი და თევზის პროდუქტები (ამ ჯგუფში შემავალი თევზის გადამუშავებული პროდუქციის გადაყვანა ხდება ნედლ თევზზე, რაციონში მათი შეფასების დროს) - 18,3 კგ. 8. ხორცი და ხორცის პროდუქტები (ამ ჯგუფში შედის საღი ხორცი, ძეხვეული, შაშხი, ქონი, სხვადასხვა კონსერვი და ა.შ. შეფასებისას ყველა აღნიშნული პროდუქტი გადაიყვანება ხორცზე) - 73 კგ. 9. რძე და რძის პროდუქტები (ამ ჯგუფში შედის საღი რძე, ყველი, კარაქი, ხაჭო, არაჟანი, მაწონი და აშ. შეფასების საფუძველია საღი სტანდარტული შემადგენლობის რძე) - 383.2 კგ. 10. კვერცხი (იანგარიშება ცალობით) - 282 ც (აღნიშნული გაანგარიშება შესრულებულია მედიცინის დოქტორ დავით კეზელთან ერთად).

ჩამონათვალში მართებულია სხვადასხვა სასმელის დამატებაც. უალკოჰოლო სასმელების - ჩაის, ყავის, კაკაოს, მინერალური წყლების სარგებლიანობა საყოველთაოდ ცნობილია. ბოლო დროს უფრო ინტენსიური ხდება მოწოდება მაღალი ღირსების ალკოჰოლური სასმელების (ღვინო, ლუდი) ზომიერი გამოყენებისკენ.

ადამიანის კვების თავისებურებები, მოხმარებული საკვების ოდენობა და სტრუქტურა მრავალ ფაქტორზეა დამოკიდებული. აქედან გამომდინარე, მეტად მრავალფეროვანია კაცობრიობის რაციონი, ამასთან კვების მრავალი ტიპის გამოყოფა შეიძლება.

ამერიკელმა მეცნიერმა კერიელმა დედამიწის ცალკეულ არეალებში საკვები ნივთიერებების წყაროების მიხედვით გამოყო კვების 20 ტიპი.

კვების | ტიპი ახასიათებს აშშ-ს, კანადას და ევრაზიას, უკიდურესი ჩრდილო ნაწილის გარდა (ევრაზიის შემთხვევაში სამხრეთ და სამხრეთ-აღმოსავლეთ ნაწილის გარდა), სამხრეთ ამერიკის და აფრიკის უკიდურეს სამხრეთ ნაწილს; || ტიპი გავრცელებულია ავღანეთში, პაკისტანში, ჩრდილოეთ აფრიკის ზოგიერთ ცენტრალურ რაიონში, მადაგასკარში, ავსტრალიის ცენტრალურ ნაწილში; ||| ტიპი - შუა აზიაში, აფრიკის ჩრდილო ნაწილში, სამხრეთ ევროპაში; |ქ ტიპი - სამხრეთი ამერიკის ჩრდილო-დასავლეთით; ქ ტიპი - ბრაზილიის აღმოსავლეთ შვერილზე; ქ| ტიპი - სამხრეთი ამერიკის ცენტრალურ ნაწილში; ქ|| ტიპი - სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიის დასავლეთ ნაწილში; ქ||| ტიპი - იაპონიაში; |ყ ტიპი - ჩინეთის სამხრეთში; ყ ტიპი - სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიის ქვეყნებში, ფილიპინებში, ყ| ტიპი - ბრაზილიის ჩრდილოეთში, კარიბის ქვეყნებში; ყ|| ტიპი - მექსიკაში, ჩრდილო ამერიკის უკიდურეს სამხრეთ ნაწილში; ყ||| ტიპი - სამხრეთი ამერიკის ჩრდილო ნაწილში; ყ|ქ ტიპი - აფრიკის სამხრეთ აღმოსავლეთში; ყქ ტიპი - ცენტრალურ აფრიკაში; ყქ| ტიპი - ინდოეთში; ყქ|| ტიპი - ჩინეთის ჩრდილო-აღმოსავლეთ ნაწილში, კორეის ნახევარკუნძულზე; ყქ||| ტიპი - მონღოლეთში, ჩინეთის ჩრდილოეთში; ყ|ყ ტიპი - ოკეანიის კუნძულებზე; ყყ ტიპი - კანადასა და რუსეთის უკიდურეს ჩრდილოეთში.

როგორც კვების ტიპების ტერიტორიული განთავსება ცხადყოფს, მას გეოგრაფიული სიახლოვის პრინციპი არ უდევს საფუძვლად. ერთი და იგივე კვების ტიპი შეიძლება დედამიწის მეტად დაშორებულ რეგიონებში არსებობდეს მაშინ, როცა "გვერდიგვერდ" მყოფნი განსხვავებული რაციონით იკვებებოდნენ. დედამიწაზე კვების გვარობას სხვადასხვა ფაქტორი განაპირობებს, რომელთაგან უმთავრესია ბიოგეოკლიმატური პირობები, სოციალ-ეკონომიკური განვითარების ისტორიულ-კულტურული თავისებურებები, რელიგია, კვების ტრადიციები, წყლის გარემოსთან (ოკეანეებთან, ზღვებთან) ურთიერთობების შესაძლებლობა. თავის მხრივ, ჩამოყალიბებულ კვების ტიპებში რაციონის შემადგენლობა დიდად მოქმედებს ადამიანის ცხოვრების რიგ ასპექტზე, კერძოდ, საცხოვრებელი არეალის ლანდშაფტზე და ა.შ.

"კერიელის სქემაში" დროსა და სივრცეს გარკვეული შესწორება შეაქვს. მაგალითად, "ველური ლანდშაფტის" კმაყოფაზე მყოფი ხალხი, განვითარების კვალობაზე, საკუთარ რაციონში ზრდის კულტურული მიწათმოქმედებისა და მეცხოველეობის პროდუქტებს. ეკონომიკური განვითარება იწვევს ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების მოხმარების უპირატეს ზრდას. ამის მაგალითია იაპონია.

საქართველო "კერიელის სქემაში" შეტანილი არ არის. მიგვაჩნია, რომ მას, როგორც მსოფლიო გაერთიანების სუბიექტს, უნდა მოენახოს საკუთარი ადგილი.

საქართველო უნდა მიეკუთვნოს იმ ქვეყანათა რიცხვს, რომლებიც, "კერიელის სქემით", გაერთიანებულია მესამე ჯგუფში (შუა აზია, აფრიკის ჩრდილოეთი ნაწილი და სამხრეთი ევროპა), სადაც მოსახლეობისთვის კალორიების მთავარ წყაროს მარცვლეული, მცენარეული და ცხოველური ცხიმები, ხოლო ცილის მთავარ წყაროს, სხვადასხვა სახეობის ხორცთან (მ.შ. თევზთან) ერთად, პარკოსნები შეადგენს. ამასთან, საქართველოში ნახშირწყლების, ვიტამინებისა და მინერალური ნივთიერებების უმნიშვნელოვანესი წყარო - თაფლი, მრავალფეროვანი ხილი, ბოსტნეული, ბაღჩეული, კაკლოვანი და სხვა ტრადიციული კულტურებია, რაც, საერთო ანგარიშით, ქართული კულინარული ხელოვნების საფუძველს ქმნის.