რამაზ გახოკიძე საერთაშორისო საინჟინრო აკადემიის აკადემიკოსი

დიდი ხანი არ არის, რაც პალმის ზეთი შემოვიდა ჩვენს კულინარიაში როგორც რძის ცხიმის ალტერნატივა. პალმის ზეთს ყველგან შეხვდებით - ნამცხვარში, ტკბილეულში, მარგარინში, კანფეტებში, შოკოლადში, ნაყინში, ხაჭოს კვერში, ყველში, იოგურტში, კრეკერებში და სხვა იმპორტულ პროდუქციაში. რატომ უმატებენ ყველგან პალმის ზეთს? ჯერ ერთი, პალმის ზეთი სხვა მცენარეულ ზეთებზე იაფია; მეორე - პალმის ზეთი გამოირჩევა ხანგრძლივი შენახვის უნარით; მესამე - გააჩნია მიმზიდველი გემო. პალმის ზეთზე დამზადებული პროდუქტი დიდხანს ინარჩუნებს თავის თვისებებს - არ იჟანგება, არ მძაღდება და არ იცვლის თავის გემოს. ამიტომ პალმის ზეთი წლობით ინახება.

პალმის ზეთს უძველესი დროიდან იყენებენ ეგვიპტეში, ამერიკაში, აფრიკასა და ბრაზილიაში. ზეთოვანი პალმის სამშობლოა გვინეა, საიდანაც იგი გავრცელდა აფრიკის კონტინენტზე, რამაც შესაძლებელი გახადა მისი კულტივირება სხვა რეგიონებშიც, მაგალითად, ინდონეზიასა და მალაიზიაში. ერთი ჰექტრიდან, მზესუმზირას ზეთთან შედარებით, იღებენ 8-ჯერ მეტ მოსავალს. ველური პალმები წელიწადში ორჯერ იძლევა მოსავალს (პლანტაციებში ოთხჯერაც). ზეთოვანი პალმის ნაყოფედი შედგება 600-1200 ნაყოფისგან, საერთო წონით 25-50 კილოგრამი.

დღეს გავრცელებულია ორი ურთიერთსაპირისპირო შეხედულება პალმის ზეთის მავნეობის შესახებ.

პალმის ზეთი დიდი რაოდენობით შეიცავს ადამიანისთვის სასარგებლო კაროტინოიდებს (ფ ვიტამინის წინამორბედებს). კაროტინოიდების ჯგუფის წარმომადგენელია ბეტა-კაროტინი, რომელიც ორგანიზმს იცავს ონკოლოგიური დაავადებებისგან. განსაკუთრებით აქტიურია იგი ს ვიტამინთან ერთად საშვილოსნოს ყელის კიბოს წინააღმდეგ. გარდა ამისა, ამცირებს გულსისხლძარღვთა დაავადებების (ინფარქტები, ინსულტები, იშემიური დაავადება, სტენოკარდია და სხვა) რისკს; აუმჯობესებს სისხლის შემცველობას (აქვეითებს "ცუდი" ქოლესტერინის რაოდენობას და ზრდის "კარგი" ქოლესტერინისას); ათეროსკლეროზის პროფილაქტიკის შესანიშნავი საშუალებაა; აუცილებელია თვალის ბადურის ნორმალური მუშაობისთვის; ხელს უწყობს წინამდებარე ჯირკვლის ნორმალური ფუნქციის შენარჩუნებას; მნიშვნელოვნად აძლიერებს იმუნიტეტს ვირუსული და ქრონოკული დაავადებების მიმართ (ცნობილია შიდსის დროს იმუნური უჯრედების დაშლის შენელების შემთხვევები); ზრდის სტრესებისადმი ორგანიზმის გამძლეობას. კაროტინის ანტიოქსიდანტური მოქმედება ყველაზე ეფექტურია ს და უ ვიტამინებთან ერთად მიღებით. ფ ვიტამინის შემცველობის გამო პალმის ზეთის გამოყენება სასარგებლოა ქათმის სიბრმავის, კონიუქტივიტის, კატარაქტის, გლაუკომის, თმების, კანისა და ფრჩხილების პრობლემების შემთხვევებში. ფ ვიტამინი აუცილებელია ძვლების ზრდისთვის. იგი ავლენს კიბოს საწინააღმდეგო აქტიურობას, ზრდის ყურადღებას და რეაქციის სიჩქარეს.

პალმის ზეთი დიდი რაოდენობით შეიცავს უ ვიტამინს. უ ვიტამინის ჯგუფში გაერთიანებულია ალფა, ბეტა, გამა და დელტა ტოკოფეროლები და ტოკოტრიენოლები. მცენარეთა უმრავლესობა, როგორც წესი, ძირითადად, შეიცავს ალფა-ტოკოფეროლს, რომლის ფუნქციაა კანცეროგენებისგან და სტრესებისგან დაცვა; ერითროციტების, კუნთების და სხვა ქსოვილების წარმოქმნა და დაცვა. ალფა-ტოკოფეროლი აფერხებს უჯრედის დაბერებას, იცავს თვალს კატარაქტისგან, აუცილებელია ათეროსკლეროზის და გულის დაავადებათა პროფილაქტიკისთვის. პალმის ზეთი, გარდა ტოკოფეროლებისა, შეიცავს ტოკოტრიენოლებს, რომლებიც მხოლოდ ზოგიერთ ბუნებრივ წყაროში შედის. ძირითადად მათ შეიცავს ბრინჯის, ქერის, ჭვავის მარცვლები, ხორბლის ჩანასახი. პალმის ზეთის უ ვიტამინი შეიცავს 75% ტოკოტრიენოლების სამივე ფორმას.

ტოკოტრიენოლებს ახასიათებს უნიკალური ბიოლოგიური აქტიურობა. ტოკოტრიენოლები შეიცავს ორმაგ ბმებს, რითაც განსხვავდება ტოკოფეროლებისგან, და ეს განაპირობებს ამ ნივთიერებათა ბიოლოგიური აქტიურობის არსებით განსხვავებას. დიდი ხანი არ არის, რაც მეცნიერებმა დაიწყეს ტოკოტრიენოლების გამოყენება კიბოსთან საბრძოლველად. მათ შეუძლიათ არა მარტო შეაფერხონ სიმსივნის ზრდა, არამედ მოახდინონ აპოპტოზის (დაპროგრამებული საკვდილის) ინიცირება, რომლის დროსაც კიბოს უჯრედები განიცდის თვითგანადგურებას. ტოკოტრიენოლებს ახასიათებს კარდიოპროტექტორული თვისებები. ალფა-ტოკოტრიენოლს, უ ვიტამინის ყველა ფორმას შორის, ყველაზე ძლიერი ნეიროპროტექტული თვისებები ახასიათებს. მას ძალიან დაბალ დოზებში (ნანომოლეკულურ კონცენტრაციებში) შეუძლია ტვინში შეღწევა და ნეირონების დაცვა. გარდა ამისა, იგი იცავს ნერვულ უჯრედებს ნეიროდეგენერაციული დაავადებებისგან, ასევე ხელს უწყობს ინსულინის ფუნქციის გაუმჯობესებას, არეგულირებს ნახშირწყლების ცვლას და იცავს თირკმლებს. ბოლო მონაცემებმა აჩვენა, რომ ტოკოტრიენოლები 40-60-ჯერ უფრო ეფექტურია, ვიდრე ტოკოფეროლები. ისინი იოლად იჭრებიან ლიპიდურ ფენებში და ეფექტურად იცავენ ლიპიდებს დაჟანგვისგან. რაფინირებისას ტოკოტრიენოლების დონე მნიშვნელოვნად მცირდება.

პალმის ზეთი ასევე შეიცავს კოფერმენტ ღ10-ს, ვ, ლ და ი6 ვიტამინებს, ლეციტინს, მაგნიუმს და სხვა მინერალებს. ღ10-ის დეფიციტი ორგანიზმში იწვევს ქრონიკული დაღლილობის სინდრომს, კუნთების დისტროფიას, ფილტვებისა და ღვიძლის დაავადებას, ალერგიულ და ონკოლოგიურ დაავადებებს. ღ10 დიდი რაოდენობით შედის ხორცში, ღვიძლში, მოზვრის გულში. პალმის ზეთი მდიდარია ტრიგლიცერიდებით, რომელთაც სწრაფად ინელებს ორგანიზმი და ღვიძლში მოხვედრისას ხმარდება ენერგიის გამომუშავებას. ვ ვიტამინი ხელს უწყობს ძვლების გამაგრებას, ნერვულ-კუნთოვანი აქტიურობის და იმუნიტეტის გაძლიერებას, აუცილებელია სისხლის შედედებისთვის, გულის ნორმალური მუშაობისთვის. ლ ვიტამინი ხელს უწყობს სისხლის შედედებას, შხამების გაუვნებლებას, აფერხებს სისხლძარღვთა კედლებზე ცხიმოვანი წარმონაქმნების დალექვას და ხრტილის გაძვალებას. ი6 ვიტამინი მონაწილეობს სახსრების, კუნთების, ღვიძლის მუშაობის ნორმალიზაციაში, ნერვული სისტემის რეგულაციაში, ნივთიერებათა ცვლაში, ჰემოგლობინის და პოლიარანაჯერი ცხიმოვანი მჟავების სინთეზში, ერითროციტების რეგენერაციაში, ანტისხეულების წარმოქმნაში, იცავს იმუნიტეტს, აფერხებს დაბერებას. ლეციტინის ოპტიმალური დონის შენარჩუნება ორგანიზმში უზრუნველყოფს: ტვინის მუშაობის აქტივიზაციას და მეხსიერების გაძლიერებას; თამბაქოს მიდრეკილებისადმი თავის დაღწევას; ცხიმში ხსნადი ვიტამინების ნორმალურად შეთვისებას; ღვიძლის უჯრედების დაცვას და აღდგენას; გულის კუნთის გაძლიერებას და ინფარქტისგან დაცვას; ნაღველკენჭოვანი დაავადებების თავიდან აციკებას; ქოლესტერინის რეგულაციას და ათეროსკლეროზის აცილებას; ფილტვების და სასქესო ორგანოების კიბოსგან დაცვას; კუჭქვეშა ჯირკვლის ფუნქციის შენარჩუნებას და დიაბეტისგან დაცვას. ლეციტინი ხელს უწყობს ბავშვის ინტელექტუალურ შესაძლებლობათა გამოვლენას.

პალმის ზეთი ასევე შეიცავს არანაჯერ ცხიმებს, ოლეინისა და ლინოლის მჟავებს, რომლებიც ხელს უწყობს სისხლში ქოლესტერინის დონის დაქვეითებას, მონაწილეობს ძვლების და სახსრების სტრუქტურებში. რაც უფრო ჩრდილოეთით ხარობს ზეთოვანი მცენარეები, მით უფრო მეტია მათ ნაყოფში (და თესლში) პოლიარანაჯერი ცხიმოვანი მჟავები, ვიდრე სამხრეთით, სადაც მცენარეები უფრო მეტი რაოდენობით შეიცავს ნაჯერ მჟავებს.

ბუნებრივი ნაჯერი ცხიმების შემცველობის გამო პალმის ზეთი (ისევე როგორც ქოქოსის ზეთი) დიდხანს ინახება თვისებების შეუცვლელად. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, იგი კარგი კონსერვანტია. მისი გამოყენებით უმჯობესდება პროდუქტების სასაქონლო სახე. ცხიმოვანი მჟავები რძის ცხიმში უფრო მეტია, ვიდრე პალმის ზეთში. პოლიარანაჯერი ცხიმები კი, რომლებიც აუცილებელია ადამიანის ორგანიზმისთვის, უფრო მეტია პალმის ზეთში, ვიდრე კარაქში. ნაჯერი ცხიმები, გარდა პალმის ზეთისა, დიდი რაოდენობით შედის ქათმის ცხიმში, ხორცში, კვერცხში, რძის პროდუქტებში, კარაქში, კაკაოს ზეთში, შოკოლადში. დედის რძის ცხიმების 25%-ს პალმიტინის მჟავა წარმოადგენს, რომელიც აუცილებელია ბავშვის ზრდისა და სწორი განვითარებისათვის. მარგარინს უფრო დიდი ზიანის მიყენება შეუძლია, ვიდრე პალმის ზეთს. ადრე ამბობდნენ, რომ მარგანინი არ შეიცავს ქოლესტერინს, რომ იგი მსუბუქი პროდუქტია. შემდეგ კი გაირკვა, რომ იგი იწვევს ათეროსკლეროზის პროვოცირებას უფრო მეტად, ვიდრე კარაქი, რომელიც შეიცავს ქოლესტერინს.

პალმის ზეთს რამდენიმე ხერხით იღებენ: პირველი - პალმის ნაყოფის გულიდან, რასაც ფართოდ იყენებენ კოსმეტოლოგიასა და სამკურნალო საშუალებად. მეორე - ზეთოვანი პალმის ნაყოფის ხორციანი ნაწილისაგან. იგი გამოიყენება სტეარინის წარმოებაში, საპნისა და მეტალურგიული მოწყობილობის დასაზეთ საშუალებად. დღეს იგი ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში. აქვს მოწითალო-ნარინჯისფერი, სასიამოვნო სუნი, ნიგვზის გემო.

არის მოსაზრება, რადგან პალმის ზეთი ყველაზე იაფია და მას იყენებენ მეტალურგიულ მრეწველობაში და საპნის წარმოებაში (თუმცა საპნის წარმოება ნებისმიერი ცხიმისგან შეიძლება), მე-2 მსოფლიო ომის პერიოდში იყენებდნენ ნაპალმის წარმოებაში, ამიტომ პალმის ზეთის საკვებად გამოყენება არ შეიძლება. თუ ამ ლოგიკას მივყვებით, არ შეიძლება წყლის დალევა, რადგან იგი ყველა სამრეწველო პროცესში გამოიყენება (მაგალითად, ბეტონის მისაღებად) და არ შეიძლება ჰაერით სუნთქვა, რადგან მას იყენებენ ტუმბოებში.

ასევე ითვლება, რომ პალმის ზეთს ცუდად ითვისებს ორგანიზმი, რადგან მისი დნობის ტემპერატურა ადამიანის სხეულის ტემპერატურაზე მაღალია და პლასტილინივით ეკვრის ნაწლავებს, რაც ზრდის კიბოს წარმოქმნის რისკს. პური, ხორცი, თევზი, ბოსტნეული, ხილი და მრავალი სხვა პროდუქტიც არ ლღვება კუჭ-ნაწლავის ტემპერატურაზე, მაგრამ ეს ხელს არ უშლის მათ ნორმალურ მონელებას. საჭმლის მონელება ხდება საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების მოქმედებით და არა სხეულის ტემპერატურით. ჩვენი ორგანიზმი შეიცავს სპეციალურ ფერმენტს - ლიპაზას, რომელიც ხელს უწყობს აბსოლუტურად ყველა ცხიმის (თუნდაც მაღალი ტემპერატურის მქონე ნებისმიერი ცხიმის) მონელებას.

პალმის ზეთს ნახევრად მყარი კონსისტენცია გააჩნია, ამიტომ არ არის საჭირო მისი გამყარება - ჰიდროგენიზაცია, რომელსაც იყენებენ თხევადი მცენარეული ცხიმების გასამყარებლად, ე.ი. არ შეიცავს ორგანიზმისთვის მავნე ტრანს-ცხიმებს (მაშინ, როცა რძის ცხიმი შეიცავს 5-10% ტრანსცხიმებს და, უფრო მეტიც, ქოლესტერინსაც). ამიტომ მარგარინთან შედარებით უპირატესობა უნდა მიეცეს პალმის ზეთს - ნატურალურ მცენარეულ პროდუქტს.

სასარგებლო ნივთიერებათა ასათვისებლად ორგანიზმს აუცილებლად უნდა ჰქონდეს ამ ნივთიერებათა შემცველი პროდუქტების გადამუშავების შესაძლებლობა. ამ სიტუაციიდან გამოსასვლელად, პალმის ზეთი უნდა გადამუშავდეს, რომლის დროსაც "თხევადი" ოლეინის ფრაქცია გამოიყოფა "მყარი" სტეარინის ფრაქციისგან, რომელსაც ორგანიზმი კარგად ითვისებს და გამოიყენება სამკურნალო მიზნებისთვისაც. ასეთი ცხიმის შემცველი პროდუქტის ღირებულება ბევრად მაღალია. როგორც წესი, კვების პროდუქტებში უმატებენ არა ასეთ ცხიმს, არამედ გადაუმუშავებელს, ტექნიკურს, რომლის საკვებად გამოყენება საშიშია.

ზოგადად პალმის ზეთის აკრძალვას კარგი რამ არ მოჰყვება. რადგანაც კვების მრეწველობას სჭირდება მყარი ცხიმები, ამიტომ ალტერნატივის სახით გამოყენებული იქნება ჰიდროგენიზირებული მცენარეული ზეთები, რაც გამოიწვევს ადამიანისთვის საშიში ტრანს-ცხიმების გამოყენებას. გაეროს სასურსათო და სასოფლო-სამეურნეო ორგანიზაციის მონაცემებით, პალმის ზეთის მსოფლიო წარმოება 2012 წელს შეადგენდა 53,2 მილიონ ტონას, რაც 2-ჯერ მეტია 2002 წელთან შედარებით.

პალმის ზეთის ზემოთ განხილული ქიმიური შედგენილობის ანალიზის საფუძველზე შეიძლება დავასკვნათ: პალმის ზეთი არათუ არ არის ძლიერი კანცეროგენი, არამედ, პირიქით, აქვეითებს სიმსივნის წარმოქმნის შესაძლებლობას; ააქტიურებს კანს და წარმატებით შეიძლება მისი გამოყენება კანის სიმშრალისა და ნაოჭების წინააღმდეგ; აჩქარებს ჭრილობისა და დამწვრობის შეხორცებას; ოლეინისა და ლინოლის მჟავათა შემცველობის გამო აფერხებს მავნე ქოლესტერინის დაგროვებას (პალმიტინის მჟავამ, რომელიც მნიშვნელოვანი რაოდენობით შედის პალმის ზეთში, შეიძლება გამოიწვიოს სისხლძარღვებში ქოლესტერინული ბალთების დაგროვება, რაც ათეროსკლეროზის, თრომბებისა და სხვა სერიოზულ დაავადებათა განვითარების მიზეზია). პალმიტინის მჟავას შესაძლო ზიანს ანეიტრალებს ოლეინის მჟავა, რომელიც დიდი რაოდენობით შედის პალმის ზეთში.

ყველაზე სასარგებლოდ ითვლება წითელი პალმის ზეთი. მის მისაღებად იყენებენ სპეციალურ ტექნოლოგიას, რომელიც ვიტამინების და სხვა სასარგებლო ნივთიერებათა დიდი ნაწილის შენარჩუნების საშუალებას იძლევა. ასეთ ზეთს სპეციფიკური სუნი და გემო აქვს. არის შედარებით დაბალი ხარისხის სხვა სახეობაც - რაფინირებული ზეთი, რომელსაც სუნი და გემო არ გააჩნია. მესამე სახეობისაა ტექნიკური ზეთი, რომელიც სხვებზე იაფია და მისი საკვებად გამოყენება დაუშვებელია. ტექნიკური პალმის ზეთი 5-ჯერ იაფია, ვიდრე პალმის ზეთის სხვა სახეობები. იგი საკვები ზეთისგან განსხვავდება ცხიმოვან-მჟავური შედგენილობით. ტექნიკური პალმის გასუფთავების დაბალი ხარისხის გამო, შეიცავს ბევრ დაჟანგულ ცხიმს. არის შემთხვევები, როცა არაკეთილსინდისიერი მწარმოებლები ასეთ ზეთს უმატებენ სხვა პროდუქტებს, რომელთა მოხმარებით ორგანიზმში გროვდება თავისუფალი რადიკალები, რომლებიც იწვევს ონკოლოგიურ დაავადებათა პროვოცირებას. ტექნიკური პალმის ზეთის მოხმარება ასევე იწვევს ქოლესტერინული ბალთების წარმოქმნას.

ექსპერტები დარწმუნებულნი არიან, რომ არაკეთილსინდისიერი მწარმოებლები პალმის ტექნიკურ ზეთს უმატებენ კვების პროდუქტებში, თუმცა თვლიან, რომ მისი გამოვლენა პროდუქტებში ძლიერ რთულია. ჩვენ მიგვაჩნია, რომ სათანადო ქიმიური ლაბორატორიის არსებობის შემთხვევაში, ტექნიკური პალმის ზეთის იდენტიფიცირება სავსებით შესაძლებელია. პირველი შეფასება შეიძლება მოხდეს ზეჟანგური რიცხვის განსაზღვრით, რომელიც მცენარეული ზეთების ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი მაჩვენებელი (იზომება მილიმოლის ერთეულებში, ანალიზის ხანგრძლივობა არაუმეტეს 30 წუთისა). გადამუშავებისა და შენახვისას ხდება პროდუქტის დაჟანგვა ატმოსფერული ჟანგბადით, რაც იწვევს თავისუფალი რადიკალების წარმოქმნას და ზეთის კვებითი ღირებულების გაუარესებას. ევროკავშირში ზეთი, ზეჟანგური რიცხვით 0,5, იხმარება კვების წარმოებაში; ზეჟანგური რიცხვით 2-მდე - საპნის წარმოებაში; ზეჟანგური რიცხვით 4-მდე - ლაქებისა და საღებავების წარმოებაში.

ამგვარად, უნდა აიკრძალოს არა პალმის ზეთის, არამედ დაბალი ხარისხის ტექნიკური პალმის ზეთის (რომელიც წინასწარ არ გადის რექტიფიკაციას) საკვებად გამოყენება. ტექნიკური პალმის ზეთის გამოყენება წარმატებით შეიძლება მხოლოდ საპნის, სანთლებისა და კოსმეტიკურ საშუალებათა წარმოებაში.