არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლთა ნუსხში 35 ძეგლია. სულ ახლახან კი ქართულ ტრადიციულ სუფრას - პურობის კულტურას არამატერიალური მემკვიდრეობის სტატუსი მიენიჭა. ანუ ქართული სუფრის ტრადიციები, თამადის ინსტიტუტი, სადღეგრძელოები უკვე კულტურული მემკვიდრეობაა, როგორც ქართული მრავალხმოვანება, ბერიკაობა, ცეკვა ფერხული, ქართული ქვევრი, ქვევრის ღვინის დაყენების ტრადიცია, რომელიც იუნესკოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლთა ნუსხაშია შესული და სხვა ნიმუშები.

როგორც ისტორიკოსები და ეთნოგრაფები ამბობენ, ქართული სუფრა, რომელიც ჩვენი სულიერი და კულტურული ტრადიციის მნიშვნელოვანი მონაპოვარი და დღესაც ქართველობის ერთ-ერთ ძლიერი საიდენტიფიკაციო ნიშანია, როდის ჩაისახა, ქვეყნის მრავალსაუკუნოვანი ისტორიის რომელ ეპოქაში, დღესაც კვლევის საგანია, თუმცა მთავარი ის არის, რომ ქართული სუფრის ტრადიცია დღესაც განაგრძობს არსებობას. თავად ცნება "ტრადიციული ქართული სუფრა" ძალზე ფართოდ უნდა გავიგოთ, როგორც ისტორიულ ჭრილში, ისე გეოგრაფიულში, რომელიც დროთა განმავლობაში იცვლებოდა კუთხიდან - კუთხემდე, მთიდან - ბარამდე.

ქართული სუფრის სტრუქტურა

ქართული სუფრის სტრუქტურა მარტივია, მისი ძირითადი ელემენტებია ღვინო, პური, სადღეგრძელო და სიმღერა. ამ ოთხი ელემენტის მონაცვლეობა და ჰარმონიული შეხამება ქმნის ქართულ სუფრას. მას ასევე ახასიათებს მკაცრი წესები, რკინისებური დისციპლინა და როგორც ძველად ამბობდნენ, ქართველი კაცი არსად არ იცავდა წესებს ისე მონდომებით, როგორც სუფრაზე. საქართველოში მუდამ არსებობდა ლხინის სუფრა და ჭირის სუფრა, შინაურული და სპონტანური. ყველა ამ სუფრას თავისი წესები ჰქონდა, მაგრამ ყველასთვის იყო ერთი დაუწერელი კანონი, უცვლელი რჩებოდა სუფრის საზრისი და თითქოს სუფრის მონაწილეების მხრიდან ერთგვარი რიტუალი სრულდება.

ქართველები სუფრაზე მხოლოდ ჭამისთვის და სმისთვის არ სხდებოდნენ. ეს იყო ერთმანეთთან კეთილგანწყობილი ურთიერთობის დამყარება, კავშირი აწმყოში და წინაპრებთან წარსულში. ძველ რომაელებს უთქვამთ, "სუფრის წევრები სამზე ნაკლები არ უნდა იყვნენ, მაგრამ არც ცხრას, მუზების რიცხვს არ უნდა აღემატებოდნენო". ისინი ფიქრობდნენ, რომ სამზე ნაკლები სუფრის განწყობას ვერ შექმნიდა, ხოლო ცხრაზე მეტი ძნელად სამართავი იქნებოდა. როგორც ჩანს, ამ მცნებას ქართველები არ იზიარებდნენ. ქართულ სუფრაზე სამ ადამიანზე ნაკლები ვერ იქნებოდა იმ მიზეზის გამო, რომ ქართული სიმღერის შესრულება სამზე ნაკლები ხმით შეუძლებელია. რაც შეეხება მრავალრიცხოვანი სუფრის მართვას, რომლის რიცხოვნობას საზღვარი არ ჰქონდა, შესაძლებელი იყო დადგენილი წესებისა და პირველ რიგში სუფრის წამყვანის წყალობით, რომელიც მკაცრ კონტროლს აწესებდა ღვინის სმაზე და იმაზე, რომ სუფრა ქაოსში არ გადაზრდილიყო.

თამადის როლი ქართულ სუფრაზე

მიუხედავად იმისა, რომ ქართულ სუფრაზე ყველა თანაბარი იყო, სუფრის თავში ჯდომას ყველა გაურბოდა, რადგან ეს თამადის ადგილი იყო, იგი მანამ იყო თავისუფალი, სანამ მასპინძელი თამადას არ დაასახელებდა და სუფრის წევრებიც ერთხმად არ დაუჭერდნენ მხარს. სუფრაზე თამადობა საპასუხისმგებლო საქმე იყო, თამადას სუფრის ყველა წევრისთვის პატივი უნდა მიეგო, ყურადღება არავისთვის მოეკლო და სადღეგრძელოებიც წესის მიხედვით, შეუშლელად უნდა წარმოეთქვა.

ბიბლიური ზირაქის წიგნში "სიბრძნე ზირაქისა" წერია სუფრის თამადის ზნე და წესი.

"თუ თამადად დაგსვეს, თავს ნუ აიმაღლებ, იყავი დანარჩენთა შორის, როგორც ერთი მათგანი. ჯერ მათზე იზრუნე, მერე დაჯექი. როცა ყველაფერს აღასრულებ, რაც გავალია, დაიკავე შენი ადგილი, რათა თანამეინახეებმა მოილხინონ და სუფრის გაძღოლისათვის გვირგვინი დაიმსახურო. თამადას დარბაისლური სიტყვა შეშვენის, სიტყვას ნუ გააგრძელებ, უდროო დროს ნუ ბრძნობ, რაც ლალის თვალია ოქროს ბეჭედში. სიმღერას ნუ ჩაახშობ, ხმატკბილი სიმღერა იგივეა ნადიმობისას, რაც ზურმუხტის თვალი ოქროს ბუდეში და საამო ჰანგი ღვინის სმისას" - ალბათ ამ სიბრძნეზე იყო დაფუძნებული ქართველი თამადის ზნე და წესი.

ამ ზნე და წესისთვის შეუქიათ მე-19 საუკუნის ცნობილი თამადა კოტე ბახუტაშვილი. 1892 წელს გაზეთი "ივერია" წერდა: "ბრწყინვალე პიროვნებას კოტე ბახუტაშვილს გადაუხადეს თამადობის დაწყებიდან 50 წლისთავი. ეს კაცი სუფრაზე ძალიან ცოტას ლაპარაკობს, ხალხს მოლხენის საშუალებას აძლევს, სიმღერა, ცეკვა, ხუმრობა, კაფია, ლექსი, შაირი არის მისი თამადობის ხიბლი."

თანამედროვეთაგან შესანიშნავი თამადობა სცოდნიათ გოგლა ლეონიძეს, ნიკო მუსხელიშვილს, აკაკი შანიძეს, შალვა ნუცუბიძეს. ყველასთვის პატივსაცემი თამადა, მწერალი და პულიცისტი სიმონიკა სხირტლაძე კი სუფრას ამ სიტყვებით იწყებდა-"ისე უნდა ვითამადო, რომ კრიხულა შევაჩერო, ალიონზე სუფრა შევკრა და ქვაზე ჭიქა ავამღეროო". მისი თამადობით აღფრთოვანებულ ნიკო კეცხოველს კი ერთხელ უთქვამს, "სად მეცნიერებათა აკადემიაში დისერტაციის დაცვა და სად სიმონის სუფრაო.

სადღეგრძელოები

სადღეგრძელოების წარმოთქმის წესი სუფრაზე მკაცრად იყო დაცული და თანმიმდევრულად განსაზღვრული, რაც კარგად ჩანს დიდი მგოსნის-აკაკი წერეთელის ლექსში: "პირველ სმაზედ ახსენებდნენ საქართველოს და უფალსა,

დღეგრძელობით თაყვანს სცემდნენ მეფესა და დედოფალს, ბოლოს გმირებს იგონებდნენ, მამულისთვის ომში მკვდარსა, და მღვდელმთავარის კურთხევითა სვამდენენ მათ შესანდობარს." თამადას ყველა აუცილებელი სადღეგრძელო უნდა ეთქვა, რომელიმე მათგანის გამოტოვება ნაკლად ეთვლებოდა. თამადა პირველი სასმისით დალოცავდა სუფრის წევრებს, უსურვებდა მათ მშვიდობიანად და სიამტკბილობაში დროის გატარებას და ერთმანეთის მოსმენას. მეორე სასმისი აიწეოდა ოჯახის სადღეგრძელოდ. შემდეგი სადღეგრძელო ეძღვნებოდა გარდაცვლილთა ან ომში დაღუპულთა ხსოვნას, რომელიც ფეხზე დგომით შეისმებოდა. პურის ნატეხს ჭიქაში ჩააწობდნენ, რაც ქრისტიანული ლიტურგიიდან მოდის (მართლმადიდებელ ეკლესიაში ევქარისტია ღვინოში ჩაწობლი პურით გამოიხატება). ამის შემდეგ ისმებოდა მშობლების სადღეგრძელო, ცოცხლებს დიდხანს სიცოცხლეს და ჯანმრთელობას უსურვებდნენ, მიცვალებულებს კი სულების განათლებას და დიდხანს ხსოვნას. შემდეგ თამადა თითოეული სუფრის წევრს ადღეგრძელებდა და ალავერდს გადადიოდა სუფრის სხვა წევრთან, თუმცა ალავერდის მიმღებ პირს არ ჰქონდა უფლება, თამადისგან განსხვავებელი სადღეგრძელო ეთქვა.

სასმისი ქართულ სუფრაზე

ქართულ სუფრაზე წესად იყო განსხვავებული სასმისის მოთხოვნა, ამას მოითხოვდა თამადა რაიმე განსაკუთრებული სადღეგრძელოს შესასმელად. განსხვავებული სასმისი იყო თიხის ან ვერცხლის თასი, ყანწი - ოჯახის სამკაული, რელიკვია, მასთან იყო დაკავშირებული ოჯახის ისტორია, საუკეთესო ტრადიციები; აზარფეში და სხვა სასმისები.

სიმღერა ქართულ სუფრაზე

უსიმღერო სუფრა ნაკლულ სუფრად ითვლებოდა. ასეთი გამონათქვამიც იყო ძველ დროში: "პურსა სჭამენ და ღვინოს სვამენ, სიმღერას არ იტყვიანო". ერთადერთი გლოვის სუფრა იყო, სადაც არ ითქმოდა სიმღერა, თუნდაც ნაღვლიანი. სუფრის სიმღერების რეპერტუარი ძველად ძალიან ფართო არ იყო. მაგალითად, საქართველოს ზოგიერთ კუთხეში არსებობდა სუფრაზე სიმღერის შესრულების მკაცრად განსაზღვრული წესი. სუფრაზე იმღერებოდა მხოლოდ სუფრული სიმღერები, თანაც მკაცრი თანმიმდევრობით.

სუფრის დასასრული

სუფრის დასასრულს სუფრის უხუცესი წამოდგებოდა და სუფრის წევრების სახელით ადღეგრძელებდა თამადას. შეუქებდა მას თამადობას, მადლობას გადაუხდიდა და უსურვებდა მრავალგზის ლხინის სუფრაზე თამადობას. სუფრას ამთავრებდა თამადის მიერ წარმოთქმული ღვთისმშობლის სადღეგრძელო "ყოვლადწმინდა". ეს სადღეგრძელო იმდენად აუცილებელი იყო, რომ ყოფილა შემთხვევები, როდესაც თამადას დავიწყნია მისი წარმოთქმა და თავის სოფელში წასული უკან მობრუნებულა ღამით, ქარში და ავდარში.

გლოვის სუფრა

საქართველოში განსაკუთრებული იყო გლოვის სუფრა. მიცვალებულის დაკრძალვის შემდეგ ოჯახის წევრები, ნათესავები, ახლობლები, მეზობლები სასაფლაოდან ბრუნდებოდნენ სახლში, სადაც იშლებოდა გლოვის სუფრა, რომელსაც მაშინაც ქელეხის სუფრა ერქვა და იგი შედიოდა დაკრძლვის რიტუალში. ქელეხის სუფრაზე სადღეგრძელოთა რიგი და რიცხვი მკაცრად განსაზღვრული იყო, მიღებული იყო 9 ან 13 სადღეგრძელო - შესანდობარი, რომელიც მიცვალებულის გარშემო ტრიალებდა. ქელეხში ღვინოს პატრა სასმისით სვამდნენ, რომ არ დამთვრალიყვნენ და ბარბაცი არ დაეწყოთ, რაც სირცხვილად ითვლებოდა. სამგლოვიარო სუფრაზე იყო მწნილი, მწვანილი, ფხალეული, თევზი, ლობიო და აუცილებლად თაფლში მოხარშული ხორბალი-წანდილი, მასზე ამბობდნენ, რომ ის "მიუდის მიცვალებულს". დასავლეთ საქართველოში ქელეხის სუფრაზე აკრძალული იყო თევზიც და მხოლოდ მწნილი, ფლავი და ლობიო უნდა ყოფილიყო. ქელეხის სუფრის ბოლოს თამადას აღარ ადღეგრძელებდნენ.

ტრადიციული ქართული კერძები

ქართული სუფრის ნამდვილი განძია ტრადიციული ქართული კერძები, თუმცა ქართული კულინარიის ისტორია სრულყოფილად შესწავლილი დღესაც არ არის. ამიტომ ძნელი სათქმელია, როგორი იყო ადრეულ საუკუნეებში ქართული სამზარეულო, მაგრამ ფაქტია, რომ თითოეული მხარის სამზარეულო ერთმანეთისგან განსხვავდებოდა, წვნიანით დაწყებული, ტკბილეულით დამთავრებული.

აღმოსავლეთ საქართველოში ხორცის სიჭარბეა, კახური სუფრის მშვენებაა მწვადი, ხაშლამა, ჩაქაფული, ჩახოხბილი და შოთის პური. სამცხე - ჯავახეთში სჭარბობს დამარილებული და გამომშრალი ხორცით მომზადებული კერძები, ძველად ამ კერძს აპორტი ერქვა. ტრადიციული კერძი იყო თათარბერაკი, რომელიც წვრილად დაჭრილი მოხარშული ცომისგან მზადდებოდა, მას ერბოში მოხარშულ ხახვთან ერთად მიირთმევდნენ. ასევე ამზადებდნენ თუთის ნაყოფისგან თაფლს, რომელსაც სახელად ბაქმაზი ერქვა.

ქართლი განთქმული იყო წვნიანებით. აქ ამზადებდნენ შინდის, დოსა და ღოლოს შეჭამანდს. მთიულეთში, თუშეთში, ფშავში, ხევსურეთში პოპულარული კერძი იყო გოდოლა, წყალში მოხარშული ცომი; ყაღი, გამოყვანილი ხორცი; თუშური სამზარეულო განთქმული იყო გუდის ყველით. მთიანეთში ტრადიციული კერძი იყო ხავიწი, რომელიც მზადდებოდა ერბოს, ფქვილისა და შაქრისაგან. იმერეთის სუფრის მშვენება იყო მჭადი და ხაჭაპური, რომელსაც კეცზე აცხობდნენ, მხალეული ნიგვზით და ძმრით შეზავებული, კუჭმაჭი და ლობიო. რაჭა-ლეჩხუმის სამზარეულო ცნობილი იყო ლობიოს შეჭამანდით და ლობიანით, რომელიც შეზავებული იყო ლორით. სვანეთში ტრადიციული კერძი იყო ჭვიშტარი, კუბდარი და თაშმაჯამი. აჭარა ცნობილი იყო თავისი ტკბილეულით, ბაქლავით და შაქარლამით. ყველაზე პოპულარული იყო კერძი ბორანო - კარაქში ჩამდნარი ყველი, ჩირბოლი - კვერცხი ნიგვზით შეზავებული და სინორი - ნადუღის და უფუარი ცომის ხმელი ფირფიტებით მომზადებული.

მეგრულ სუფრას ამშვენებდა ელარჯი - ღომში ჩაზელილი სულგუნი, გებჟალია - პიტნით შეზავებული ყველის რულეტი, ჯურჯანი - შეზავებული შიგნეული. აფხაზურ სუფრას გადაზელილი ყველისგან მომზადებული კერძი - აშვჩაპანი, ნიგვზის მჭადი - არიცვმგელი, ლობიოს შეჭამანდი - აყრდცა და სხვა. გურულების სამზარეულო კი განთქმული იყო ფრინველის ხორცისგან დამზადებული კერძებით და გურული ღვეზელით (ნახევარმთვარის ფორმის ხაჭაპური, რომელშიც წინასწარ მოხარშული და შუაზე გაჭრილი კვერცხი დევს). ამ ხაჭაპურს ძირითადად შობის დილას, მზის ამოსვლამდე აცხობდნენ.

ძველი ქართული კერძების ნამდვილი განძია მახოხის, ცულისპირას შეჭამანდები, რომელიც უკვე დავიწყებას მიეცა და მხოლოდ უხუცესებს თუ ახსოვთ. ასევე დავიწყებულია ფალუსტაკი, ქუბელი, იაღლო, რომელიც მზადდებოდა ხორბლის ფქვილისგან, ქიშმიშისგან, თხილისგან და ჩვენი წინაპრები თაფლთან ერთად მიირთმევდნენ. რაც შეხება ფლავს, მას აღმოსავლური კვალი ატყვია, იგი ძირითადად ქალაქური სუფრის კოლორიტი იყო, თუმცა აღმოსავლეთიდან შემოტანილმა ამ კერძმა საქართველოში სარიტუალო დატვირთვაც შეიძინა.